Ser pecorino – cicha owca włoskiej kuchni

Ser pecorino – cicha owca włoskiej kuchni

Włoska kuchnia i kultura nie byłyby tym samym, gdyby nie wspaniałe, lokalne wyroby. Italia jest dumna ze swoich regionalnych produktów, wytwarzając ponad 600 gatunków sera. Oprócz klasyków takich jak gorgonzola czy parmezan, istnieje cały wachlarz mniej znanych rodzajów. W naszym kraju, obok rodzimych specjałów jak oscypek czy ser koryciński, coraz większą popularnością cieszy się ser pecorino, który zasługuje na chwilę uwagi.

Jaki jest ser pecorino?

To tradycyjny ser produkowany z mleka owczego, pochodzący z południa Italii. Jest jednym z najstarszych gatunków w Europie. Jego długa historia ma przełożenie na obecność w przepisach o międzynarodowej sławie, choć nie zawsze cieszy się taką rozpoznawalnością, na jaką zasługuje. Podobnie jak polski ser koryciński, pecorino jest częścią bogatej kultury kulinarnej. Choć często porównuje się go z twardymi serami krowimi, ma on swój indywidualny charakter i porywającą historię.

Ser Pecorino – Historia

W 79 r. Pliniusz Starszy wspomina o nim w swojej encyklopedii. Produkt był powszechny na stołach starożytnych Rzymian, a wzmianki o nim znajdziemy też u Wirgiliusza. Te źródła pozwalają oszacować, że ten tradycyjny ser był znany na Półwyspie Apenińskim jeszcze przed narodzeniem Chrystusa.

Skąd pochodzi nazwa?

Terminologia wywodzi się od słowa „pecora”, co oznacza owcę. Końcówka „-ino” to zdrobnienie. Ta łagodna nazwa podkreśla, jak ważnym elementem życia Włochów jest kuchnia. W Polsce mamy swoje odpowiedniki – gdy myślimy o owczym specjale, pierwszym skojarzeniem jest oscypek.

Jak produkuje się ser pecorino?

Głównym składnikiem jest owcze mleko. Produkcja zaczyna się od świeżego surowca poddawanego pasteryzacji. Po uformowaniu bloków, ser dojrzewa od 5 do 8 miesięcy. W tym czasie staje się twardy i idealny do ścierania. Co ciekawe, formy do produkcji tradycyjnie wyrabia się jedynie na Sycylii.

Jaki powinien być prawdziwy produkt i gdzie go kupić?

Dobrej jakości produkt cechuje krucha, twarda konsystencja. Skórka powinna być jasnożółta, a wnętrze słomkowe. Charakterystyczny jest silny, ostry zapach – im ser starszy, tym aromat intensywniejszy. Miłośnicy mocnych doznań, którzy cenią tradycyjny ser taki jak mocno wędzony oscypek, z pewnością polubią dojrzałe pecorino.

Czy Ser Pecorino DOP jest wyjątkowy?

Certyfikat DOP (Chroniona Nazwa Pochodzenia) gwarantuje oryginalność. Sery te oznaczone są podobizną owcy. Firmy niespełniające norm nie mogą używać pełnej nazwy. Kupując, warto sprawdzić ten skrót, by mieć pewność, że to tradycyjny ser z konkretnego regionu, a nie masowa podróbka.

Pecorino a Parmigiano Reggiano i Grana Padano

Choć pecorino bywa zamiennikiem parmezanu, różnią się one znacząco. Parmezan dojrzewa od 12 do 36 miesięcy, ma orzechowy smak i jest robiony z mleka krowiego. Pecorino, jako ser owczy, jest dużo ostrzejszy. Z kolei Grana Padano ma ziarnistą strukturę i lepiej się topi. Pecorino zawiera mało wody, więc słabo się topi – służy raczej jako uzupełnienie dań niż ich spoiwo. Pod tym względem przypomina nasz ser koryciński, który również najlepiej smakuje jako samodzielny dodatek lub element deski serów.

Rodzaje sera pecorino

Zarejestrowane odmiany to m.in.:

• Pecorino Romano
• Pecorino Sardo
• Pecorino Toscano
• Pecorino Siciliano Nazwy wiążą się z miejscem pochodzenia, co wpływa na czas dojrzewania i sposób podania.

Ser Pecorino Romano

Najsłynniejszy rodzaj, pochodzący z okolic Rzymu. Był elementem prowiantu legionistów – niska wilgotność ułatwiała transport. Do dziś w Rzymie 1 maja tradycyjnie jada się go z zieloną fasolą (favo). Choć kolebką jest Lacjum, obecnie 97% produkcji odbywa się na Sardynii.

Pecorino Sardo i Toscano

Sardynia ma swój rodzimy gatunek – Pecorino Sardo. Występuje w wersji „fresco” (słodki, dojrzewa 20 dni) oraz „maturo” (ostry, pikantny). Z kolei Pecorino Toscano z Toskanii jest produkowany wszędzie tam, gdzie wypasa się owce. Każdy region ma swoją wersję, tak jak każdy region Polski ma swój własny tradycyjny ser zagrodowy.

Czy ser pecorino jest zdrowy?

Dzięki mleku owczemu zawiera kwas omega-3 (linolowy), który wspiera odporność. Jest bogaty w magnez, potas i wapń. Ma mniej laktozy niż sery krowie, więc bywa lepszy dla alergików. Należy jednak pamiętać o kaloryczności (397 kcal na 100g) wynikającej z wysokiej zawartości tłuszczu.

Czy można go jeść w ciąży?

Tak. Długie dojrzewanie pozbawia ser wilgoci, co uniemożliwia rozwój bakterii Listeria. Jest on bezpieczny dla kobiet w ciąży, w przeciwieństwie do niektórych miękkich, niepasteryzowanych serów.

Przepisy z serem pecorino

Cacio e Pepe

Rzymski klasyk („ser i pieprz”). Danie pasterzy, którzy w góry zabierali trwały, słony tradycyjny ser.

• Składniki: 300g spaghetti, 200g pecorino romano, 2 łyżeczki pieprzu.
• Wykonanie: Ugotuj makaron al dente. Zetrzyj ser. Na patelni wymieszaj wodę z makaronu (ze skrobią) z serem i pieprzem, tworząc kremowy sos. Dodaj makaron i wymieszaj.

Spaghetti Amatriciana

• Składniki: 200g pancetty, cebula, czosnek, koncentrat pomidorowy, płatki papryki, ser pecorino.
• Wykonanie: Podsmaż pancettę, dodaj cebulę i czosnek. Dołącz koncentrat i pomidory, gotuj 20 min. Na koniec dodaj starty ser.

Spaghetti Carbonara

Oryginał nie zawiera śmietany! Kremowość dają jajka i pecorino.

• Składniki: 120g spaghetti, 2 jajka, 30g pecorino, 100g guanciale/boczku.
• Wykonanie: Ubij jajka z serem i pieprzem. Podsmaż mięso, dodaj ugotowany makaron. Zdejmij z ognia i szybko wymieszaj z masą jajeczną, by powstał gęsty, lśniący sos.

Z czym podawać pecorino?

Najlepiej smakuje z lokalnym winem o tej samej nazwie lub czerwonymi odmianami jak Chianti. Włosi jedzą go też z owocami, orzechami i miodem, co pozwala przełamać słony smak. Istnieją wersje smakowe, np. z truflowym pyłkiem (al Tartufo), które na desce serów prezentują się równie dumnie jak polski ser koryciński z czarnuszką.

Ser pecorino – zrób to sam i cena

Moda na zero waste sprawia, że domowa produkcja sera wraca do łask, choć proces trwa pół roku. Za produkt wysokiej jakości w sklepie zapłacimy ok. 25 zł za 200g. Biorąc pod uwagę tradycyjne metody i certyfikaty, warto zainwestować w taki tradycyjny ser, by poczuć autentyczny smak Włoch.